Die Jutesäcke, die hier fein säuberlich auf Paletten gestapelt auf den nächsten Arbeitsgang warten, sind versehen mit exotischen Bildern und Aufschriften. Wer das Rohkaffeelager im Keller des JURA-Hauptsitzes in Niederbuchsiten betritt, wird vom ersten Eindruck in eine fremde Welt entführt, irgendwohin auf eine Kaffeeplantage oder in den Frachtraum tief im Bauch eines Ozeanriesen. Kaffeeduft? Fehlanzeige! Es herrscht ein trockenes Klima, ein Hauch von frischem Stroh liegt in der Luft, irgendwo ist das Summen einer Lüftung zu vernehmen. Daniel Mohler, einer der Röstmeister von JURA, schmunzelt und klärt auf: »Kaffee entfaltet seine Aromen und seinen unwiderstehlichen Duft erst während des Röstprozesses.« 

Entdeckt haben sollen diese Tatsache vor fast 1200 Jahren Mönche in einem abessinischen Kloster. Dort, im heutigen Äthiopien, stellte ein Hirtenjunge verblüfft fest, dass seine Ziegen stets dann lebhaft zu hüpfen begannen, wenn sie Beeren von einem bestimmten Strauch genascht hatten. Er wollte der Sache auf den Grund gehen. Kurzerhand brachte er eine Handvoll der Früchte ins nahegelegene Kloster. Die Mönche kosteten davon, rümpften ob des bitteren Geschmacks aber ihre Nasen und warfen die Beeren ins Feuer. Auf einmal verbreitete sich ein wunderbarer Duft, der die Gänge und Zellen des gesamten Klosters erfüllte. Neugierig zerrieben die Brüder die gerösteten Kirschen und bereiteten daraus einen Aufguss mit heißem Wasser zu. Neugierig nippten sie am Trank. Der Geschmack war betörend, seine Wirkung anregend – der erste Kaffee genossen. Und weil das Getränk den Mönchen half, während ihrer Gebete wach zu bleiben, priesen sie es als »ein Geschenk des Himmels«. Soweit eine der vielen Legenden, die sich um die Entdeckung des Kaffees ranken. Seither hat er einen Siegeszug um den gesamten Globus angetreten und ist heute – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde.

60 Kilogramm auf dem Weg in den Röstofen

Doch zurück in die Röstfabrik. Mit geübten Handgriffen öffnet der Röstmeister den Jutesack. Rieselnd suchen sich die 60 Kilogramm Inhalt ihren Weg in die Edelstahlwanne, von wo aus sie durch einen riesigen Schlauch angesaugt und in einen Behälter über dem Röstofen gelenkt werden. Die Form der Kaffeebohnen ist zwar eindeutig zu erkennen, noch aber riechen sie kaum; allerhöchstens nach Stroh, ein Eindruck, der beim Betrachten ihrer gelblich-beigen Farbe noch verstärkt wird. Daniel Mohler wirft einen konzentrierten Blick auf den Kontrollbildschirm, der sich neben dem Ofen befindet. Er deutet ein Nicken an. Die Temperatur stimmt. Ein Knopfdruck startet den Prozess. Die Luke zur rotierenden Rösttrommel öffnet sich, der Kaffee prasselt in die Hitze.

JURA röstet nach dem traditionellen, schonenden Trommelröstverfahren in kleinen Chargen. »Gut Ding will Weile haben«, kommentiert der Röstmeister, den Blick abwechselnd auf die Temperaturanzeige und sein Kontrollblatt gerichtet. Was in den nun kommenden rund fünfzehn bis zwanzig Minuten folgt, ist ein natürlicher Prozess, den selbst modernste Wissenschaft nicht zu kopieren vermag. Ab 180 °C entfalten sich in den Kaffeebohnen um die tausend verschiedene Aromastoffe. Das macht Kaffee zu einem der komplexesten Genussmittel überhaupt. Während das kostbare Gut bei gleichmäßiger Hitze und konstanter Bewegung veredelt wird, zieht der Experte einen erstaunlichen Vergleich heran: »Man stelle sich einen wunderbar gehaltvollen Wein vor – oder eine herrlich fruchtige Erdbeere frisch vom Strauch. Ihr Geschmack setzt sich je aus rund vierhundert verschiedenen Aromen zusammen. Kaffee toppt das bei weitem! In seinen gerösteten Bohnen wurden bisher schon über tausend verschiedene Aromastoffe nachgewiesen. Ihre Zusammensetzung variiert je nach Anbaugebiet und Veredelung. Trotz größter Anstrengungen ist es deshalb bis dato nicht gelungen, das Kaffeearoma synthetisch zu erzeugen.« Auch der distinguierte Duft, der einem langsam in die Nase zu steigen beginnt, ist durch nichts Künstliches zu ersetzen.

Knackende Kaffeebohnen – fast wie Popcorn 

Beim Röstprozess treffen so viele Variablen aufeinander, dass er sich in kein exaktes Schema zwängen lässt. Jeder Rohkaffee verhält sich anders. Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen eine wichtige Rolle. Das macht das Rösten letztendlich zu einer Kombination von Wissenschaft, Erfahrung, Fingerspitzengefühl, Intuition und Kunst. Ab einem gewissen Punkt nimmt der Röstmeister regelmäßig Proben und vergleicht die Farbe mit einem Referenzmuster. Dann ist aus dem Ofen ein leises Knacken zu vernehmen, vergleichbar mit dem Geräusch, das Maiskörner beim Produzieren von Popcorn machen. »Jetzt ist es bald so weit«, murmelt der Mann am Ofen. »Was man hier hört, nennt sich der ›First Crack‹. Durch den Druck in den Zellwänden platzen die Bohnen auf und die Feuchtigkeit entweicht.« Es geht um Sekunden. Die optischen Kontrollen folgen dicht aufeinander. Dann zieht der Meister einen Mundwinkel hoch; der ideale Röstgrad scheint erreicht. Durch eine Klappe gelangt das kostbare Gut auf das Kühlsieb, wo eingeblasene Luft den Röstprozess beendet und den Kaffee abkühlt.

An einem separaten Arbeitsplatz mahlt der Röstmeister eine Kaffeeprobe in exakt definierter Feinheit in ein niedriges, zylindrisches Gefäß. Eine Vorrichtung streicht die Oberfläche glatt und streift überschüssiges Kaffeepulver ab. Die Probe gelangt unter ein optisches Präzisionsmessgerät, mit dessen Hilfe sich der Farbton exakt bestimmen lässt. Und dieser gibt letztendlich Aufschluss über den Röstgrad. »Perfekt!«, freut sich Daniel Mohler, schmunzelt und trägt die Messwerte in eine Tabelle ein. Sämtliche Schritte werden sorgfältig dokumentiert. Der Weg jeder Charge muss vom Rohkaffee bis zum fertig abgepackten Endprodukt nachvollziehbar sein. Dann, nach einigen Minuten, schaltet sich ein kräftiges Gebläse ein. Der Lärm schwillt an. Der geröstete Kaffee durchläuft den Entsteiner. Dazu wird er durch ein oberschenkeldickes Rohrsystem angesaugt und in hygienische Chromstahlsilos geleitet. Was schwerer ist als eine geröstete Kaffeebohne, bleibt in einer Auffangschale liegen. Der Geräuschpegel sinkt, der frisch geröstete Kaffee ruht im Silo, der Röstmeister begutachtet die Fremdkörper im Entsteiner. Meist seien es tatsächlich Steine, er habe aber auch schon Holzstücke, Münzen und einmal sogar eine Patronenhülse gefunden, erzählt der Fachmann. »Nur Goldnuggets noch nie«, ergänzt er mit einem schelmischen Lächeln.

Edle Spitzenkaffees von JURA

Jede Rohkaffeesorte und Provenienz hat ein unterschiedliches Röstverhalten. Deshalb muss der Röstvorgang entsprechend abgestimmt werden. Sechs Varietäten edler Spitzenkaffees umfasst das Sortiment von JURA. Von charakteristischen Pure Origins bis zu raffinierten Blends. Die Zusammensetzung der einzelnen Mischungen ist ein streng gehütetes Geheimnis. Immer wieder tüfteln die Kaffee-Experten an neuen Rezepturen. Wo sie auch sind, ob beruflich oder in den Ferien, stets haben sie ihre Antennen ausgefahren und sind offen für neue Entdeckungen. »Momentan liegen fruchtige Noten besonders im Trend«, verrät der Coffee Scout. Kaffees also mit einer leichten, aromatischen Säure im Abgang.

Im Nebenraum steht eine moderne Verpackungsanlage. Unter dem kritischen Blick zweier Mitarbeitenden misst sie 250-Gramm-Portionen ab, füllt sie in Aromaschutzbeutel, verschweißt diese und versieht sie mit Produktions- und Haltbarkeitsdatum. Dann sind die Kaffeebeutel bereit für ihren Versand in die Welt. Viel Liebe, Hingabe, Wissen und Intuition stecken in jedem einzelnen davon. Was könnte den gerösteten Kaffeesorten also Besseres widerfahren, als ein Kaffeespezialitäten-Vollautomat von JURA, der ihren vollen Geschmack und das volle Aroma in Vollendung zur Entfaltung bringt? Der Röstmeister jedenfalls wünscht es sowohl den Früchten seiner Arbeit als auch den Kaffeeliebhabern überall auf der Erde.


Fotos: André Albrecht